Compresseur à montage supérieur ou inférieur : lequel survit à une cuisine grasse ?

Cela recadre toute la question du montage supérieur. Le compresseur est la même unité hermétique dans les deux configurations, provenant généralement des trois mêmes fabricants. Ce qui diffère, c'est l'endroit où le condenseur respire, et cette décision géométrique unique détermine la rapidité avec laquelle le serpentin s'encrasse, la facilité avec laquelle il peut être nettoyé et si le technicien peut l'atteindre sans vider l'armoire.

La réponse courte

La réponse générale au réfrigérateur commercial à compresseur à montage supérieur ou inférieur qui dure plus longtemps est le montage supérieur dans une cuisine grasse, et il n'est pas proche - mais le mécanisme compte plus que le verdict, car le même raisonnement dit que le montage inférieur est le meilleur choix partout où la graisse n'est pas présente.

Qu'est-ce qui tue réellement un compresseur

La chaîne de défaillance est cohérente et s'exécute toujours dans le même ordre :

1. La graisse en suspension dans l'air se dépose sur les ailettes du condenseur. Un film mince suffit : la bobine n’a pas besoin d’avoir l’air sale pour être encrassée.

1. Le rejet de chaleur diminue. Le condenseur ne peut plus vider sa charge à la température de condensation de conception, donc la température de condensation augmente.

1. La température de décharge augmente avec cela. Chaque 1 K de température de condensation ajoute environ 1 K à la décharge.

1. L'huile du compresseur se dégrade. Au-dessus d’environ 120°C au refoulement, les huiles minérales et POE commencent à se carboniser. Le vernis se forme sur les plaques à soupapes.

1. Le compresseur se grippe 18 à 36 mois après l'encrassement du serpentin, c'est pourquoi la demande de garantie arrive deux ans trop tard et est refusée.

Rien dans cette chaîne n’est un défaut de fabrication. Il s'agit d'un intervalle de maintenance et l'intervalle est défini par la géométrie de l'installation.

Pourquoi le montage inférieur échoue plus rapidement dans une cuisine de burger

Quatre mécanismes, et ils se composent :

Le panache de graisse se refroidit là où se trouve l'admission. La vapeur de graisse s'élève des friteuses à 60-90°C, atteint l'air plus frais au-dessus de la ligne du capot ou s'échappe sous un auvent faible et se condense en tombant. La bande de 100 à 300 mm au-dessus du sol est l'endroit où la fraction qui se dépose atterrit – et c'est exactement là qu'un condenseur monté en bas aspire.

L’air au niveau du sol constitue une couche limite stagnante. La vitesse à 150 mm au-dessus du sol dans une cuisine en activité est proche de zéro, de sorte que les particules ne dépassent pas le serpentin, elles s'y déposent. Une prise d'air supérieure se trouve dans l'air en mouvement où les mêmes particules sont plus susceptibles de passer à travers que de coller.

L'admission est bloquée par la conduite elle-même. Les armoires sont rapprochées en une seule fois. Une grille inférieure à 100 mm du sol, prise en sandwich entre deux unités voisines et un socle, présente une fraction de l'espace libre pour lequel elle a été conçue.

L'accès au nettoyage est médiocre, donc cela n'arrive pas. Atteindre un condenseur au niveau du sol signifie s'agenouiller, retirer un panneau et souvent retirer l'unité - 45 minutes de temps de technicien contre 15 minutes pour un serpentin à hauteur de poitrine. En pratique, l’intervalle s’étend jusqu’à l’échec.

C'est la raison pour laquelle les compresseurs à montage inférieur tombent plus rapidement en panne dans les cuisines de burger : non pas parce que le compresseur est pire, mais parce que le serpentin est alimenté par l'air le plus sale du bâtiment, à travers la grille la moins accessible, dans la cuisine avec la charge de graisse la plus élevée.

Pourquoi le montage supérieur n'est pas automatiquement meilleur

Le montage supérieur présente une réelle vulnérabilité, et cela vaut la peine de le dire clairement car il détermine de nombreuses mises en page.

L'air chaud se stratifie. Dans une cuisine à extraction faible, la bande de 2,6 m+ peut fonctionner à 38-45°C tandis que la paillasse est à 27°C. Un condenseur monté sur le dessus respire cet air à partir d'un inconvénient de 12 à 18 K, et sa capacité diminue en conséquence : une armoire évaluée à 32 °C ambiant doit fonctionner à 42 °C.

La règle n’est donc pas « toujours le montage par le haut ». C'est : un montage supérieur là où fonctionne la hotte, un montage inférieur où il n'y a pas de graisse. Une unité à montage supérieur sous un auvent défaillant est pire qu'une unité à montage par le bas dans une salle de préparation propre, et les deux sont pires que l'une ou l'autre correctement placée.

Conditions d'air mesurées dans une cuisine QSR en activité :

Intervalle de nettoyage du serpentin du condenseur : un cadre

Il n’existe pas de numéro unique et tout fournisseur qui vous en donne un ne fait que deviner. Ce qui fonctionne, c'est un framework basé sur la charge :

Le chiffre général pour l'intervalle de nettoyage du serpentin du condenseur pour les cuisines commerciales grasses est de toutes les deux à trois semaines sur une ligne de friture ou de plaque chauffante, et trimestriellement partout où la graisse n'est jamais en suspension dans l'air. L'intervalle doit être inscrit dans le programme de l'équipement lors de la mise en service et ne doit pas être laissé à quiconque remarque que l'armoire chauffe.

La courbe d'encrassement

La raison pour laquelle cela est important financièrement est que la pénalité énergétique n’est pas linéaire : elle s’accélère.

Une bobine à 0,2 mm semble propre. Cela vous coûte déjà un dixième de votre énergie frigorifique, ce qui sur une chaîne de 30 armoires n'est pas une erreur d'arrondi.

Détails des spécifications qui ajoutent des années

La position est la variable principale, mais cinq spécifications modifient la courbe :

1. Bobine enduite. L'époxy ou le revêtement électronique sur les ailettes prolonge l'intervalle de nettoyage de 1,5 à 2 fois dans l'air gras. Sur une ligne de hamburgers, cela s'amortit en moins d'un an.

1. Filtre amovible et lavable. Un filtre qui se soulève et se rince dans un évier est nettoyé ; une bobine qui a besoin d’un peigne à ailettes n’en a pas besoin.

1. Flux d'air à respiration frontale. Admission et échappement sur la face avant, de sorte qu'une armoire poussée dans un couloir ne manque pas d'air.

1. Unité de condensation coulissante. La configuration de compromis : monté en bas pour la hauteur, mais l'ensemble du plateau coulisse pour le service. Cela supprime la majeure partie de la pénalité d’accès.

1. Accès au condenseur sans outils. Si un superviseur de fermeture ne peut pas ouvrir le panneau dans un délai de dix secondes, l'intervalle diminuera.

Une armoire à montage par le bas bien conçue, dotée d'une grille de respiration frontale, d'un filtre amovible et d'un serpentin revêtu, durera plus longtemps qu'un meuble à montage sur le dessus mal conçu dans la même cuisine. La configuration définit les chances ; la spécification décide du résultat.

Trois contrôles : votre condenseur est-il déjà encrassé ?

1. Température de condensation par rapport à l'ambiante. La normale est une température ambiante de + 8 à 12 K. Au-dessus de +18 K, cela signifie que la bobine est encrassée ou que le ventilateur est en panne. Mesurez au niveau de la conduite de refoulement avec une sonde à pince pendant un cycle à pleine charge.

1. Tirage actuel par rapport à la plaque signalétique. Un condenseur encrassé augmente les ampères de fonctionnement bien au-dessus du chiffre nominal à la même température ambiante – souvent de 10 à 20 % avant que quelque chose ne semble mal.

1. Temps de cycle. Si une armoire qui maintenait auparavant une température de 3°C fonctionne désormais en continu et dérive encore jusqu'à 5°C en été, c'est le serpentin qui est le premier suspect, et non la charge de réfrigérant.

Le même problème dans deux autres cabinets

La géométrie de position n'est pas un problème uniquement lié à la réfrigération, et une chaîne qui le résout dans une armoire présente généralement le même défaut ailleurs.

Une armoire chauffante rejette la chaleur au lieu de l'absorber, mais ses ventilateurs aspirent le même air gras à travers le même type de serpentin. Le mode de défaillance diffère : un condenseur encrassé sur une unité de maintien au chaud se manifeste par une récupération lente et une température inégale entre les étagères plutôt que par un arrêt brutal - ce qui est pire, car personne ne le signale jusqu'à ce qu'un enregistrement de température échoue.

Les armoires chauffantes commerciales de haute qualité, dotées d'un filtre amovible et d'une prise d'air orientée vers l'avant, évitent entièrement le problème de l'agenouillement et du panneau, ce qui est important car les unités de maintien au chaud sont généralement celles coincées dans le coin le moins accessible d'un service.

Les équipements sanitaires échouent encore une fois différemment. Dans une armoire UV, un film de graisse sur l'enveloppe de la lampe absorbe à 254 nm – la longueur d'onde effectuant le travail de stérilisation – de sorte que la production chute bien avant que la lampe ne tombe en panne ou que le compteur n'indique qu'elle est due.

Les armoires de désinfection de cuisine commerciale dans les cuisines d’une école ou d’un hôpital sont situées plus près de la ligne de cuisson que quiconque ne le prévoit, et le programme d’entretien qui couvre les réfrigérateurs les couvre rarement.

La solution pratique dans les trois cas est la même : spécifiez auprès d'un fournisseur dont les gammes d'équipements de réfrigération de cuisine commerciale , de maintien au chaud et d'assainissement partagent une philosophie d'accès (prises d'entrée frontales, filtres amovibles, panneaux sans outils) afin qu'une chaîne puisse rédiger un programme de nettoyage au lieu de trois. CAPTAIN construit sa gamme d'armoires autour de cette contrainte, et Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. fournit des projets de restauration multi-sites depuis 2011, date à laquelle la différence entre une durée de vie de 4 et 9 ans se décide réellement.

La version en une ligne

Les compresseurs ne tombent pas en panne, les condenseurs sont encrassés. Le montage inférieur place le serpentin dans l'air le plus sale et le moins accessible du bâtiment ; le montage supérieur le met dans le lieu le plus chaud. Choisissez par charge de graisse, puis achetez le serpentin enduit, le filtre amovible et le plateau coulissant, car la décision la moins chère sur dix ans dans une cuisine grasse est celle qui permet à quelqu'un de nettoyer le serpentin en deux minutes au lieu de quarante-cinq.

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